Cucina Sarda

CUCINA SARDA | VINI SARDI

La cucina sarda è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Sardegna ed è caratterizzata dalla sua varietà, nonché dall’essersi arricchita nella storia attraverso apporti e contaminazioni da contatti e scambi fra diverse culture mediterranee. Varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall’Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità

Secondo alcuni studi, sembra che il garum, un’antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull’isola influenze pisano-genovese, specie nel sud-ovest dell’isola; la terza è indubbiamente quella algherese, con influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali.

A Cagliari i piatti tipici sono la Fregula cun còciula (fregula con le vongole); la còciula e cotza a sa schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l’Aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); seguono gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghitus cun arritzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici).
Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia, il lattume senza dimenticare il cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.
Nella cucina tipica dell’oristanese e negli stagni di Cabras, ma anche a Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la butàriga, bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale), che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto caratteristico è la Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattuccio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poi spigole, dentici e orate.
Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.
Verso Santa Teresa e l’arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle. Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord che nel sud dell’Isola sono le Ortziadas o Bultigghjata ossia gli anemoni di mare infarinati e fritti.

Piatti tipici Sardi

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Fregola con frutti di mare e zafferano

La fregola, che significa mollica di pane, è una pasta tipica sarda fatta di semola e arrotolata in piccole palline. Vi sono un sacco di modi per cucinare la fregola ma il più delizioso è sicuramente la fregola con frutti di mare, quali arselle e gamberi serviti con del brodo allo zafferano e del pane tostato. Non tutti sanno che la Sardegna è un importante produttore di zafferano in Italia. Questa meravigliosa e preziosa spezia di colore rosso intenso è utilizzata infatti in molti piatti tipici sardi. E’ chiamata anche “oro rosso” della Sardegna, poiché la raccolta dei i suoi pistilli delicati richiede molto tempo e pazienza e la polvere che si ottiene ha un valore simile a quello dell’oro. Inoltre, il fiore di zafferano è caratterizzato da un colore lilla magnifico: immaginate un intero campo color lilla a novembre, quando lo zafferano viene raccolto – non vi sono parole per descrivere la bellezza di questo paesaggio.

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Zuppa gallurese

La zuppa gallurese o “zuppa cuata” come viene chiamata da alcuni, è un tipico piatto della Gallura, la regione che si trova nella zona nord della Sardegna che va da Badesi a San Teodoro e ospita le spiagge più belle della Sardegna. La parola “zuppa” rimanda subito ad una consistenza liquida o cremosa ma in realtà questo piatto non è liquido, sebbene il brodo di carne venga utilizzato per prepararla. La consistenza potrebbe essere quella delle lasagne ed è costituita strati di pane (diversi tipi di pane vengono utilizzati a seconda della zona geografica) condite con formaggio e brodo di pecora il tutto poi cotto al forno.

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Porcetto arrosto o “porcheddu”

E’ probabilmente il piatto più famoso della Sardegna. Il maialino da latte deve pesare dai 4 ai 6 chili massimo e viene cotto intero a fuoco lento in un letto di foglie di mirto. Una volta cotto viene servito su un vassoio di sughero.

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Spaghetti con i ricci di mare

Coloro che amano i frutti di mare andranno matti per questo piatto. Il periodo migliore per gustarlo va da novembre ad aprile, quando la stagione dei ricci è aperta. Infatti negli altri periodi dell’anno è proibito pescare questa prelibatezza marina e inoltre nel periodo in cui è consentito, ciascun pescatore può raccogliere solo un numero limitato di ricci, in modo da proteggere questa specie.
Consigliamo di assaggiare questo piatto in posti quali Castelsardo o Santa Teresa di Gallura. Il vino perfetto per accompagnare questo piatto è il canonau di Sardegna poiché enfatizza il gusto intenso dei ricci.

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La bottarga

La bottarga è una delle più famose e saporite prelibatezze della Sardegna. La bottarga deve la sua origine sarda a Cabras, piccola cittadina situata nella costa occidentale della Sardegna. Si tratta di uova di muggine essiccate e possono essere gustate tagliate a fettine sottili come antipasto, oppure in polvere per condire la pasta preferibilmente linguine o spaghetti.

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Culurgiones

I Culurgiones sono un primo piatto sardo che arriva dalla zona dell’Ogliastra, la parte più selvaggia della Sardegna. Si tratta di una sorta di gnocchi fatti in casa ripiena di crema di patate condita con della menta. Normalmente è servita con salsa di pomodoro fresco e basilico oppure con burro e salvia.

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Insalata di polpo

L’insalata di polpo sarda viene servita solitamente come antipasto. L’ingrediente principale di questo è ovviamente il polpo locale che è in genere un po’ più piccolo del normale e questo lo rende più delicato. E’ servito con patate bollite, sedano e condito con olio d’oliva, limone, aglio e prezzemolo.

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L’agnello con i carciofi

L’agnello con i carciofi è un piatto tradizionale sardo, cucinato di solito nel periodo della Pasqua. E’ abbastanza facile trovale della carne d’agnello fresca in Sardegna come anche carciofi freschi e per questo la freschezza dei prodotti è garantita. La deliziosa carne d’agnello insieme ai carciofi acquisisce un sapore molto ricco. In primo luogo la carne deve essere rosolata e fatta cuocere per circa un’ora per poi aggiungervi i carciofi. Consigliamo di gustare questo piatto accompagnato con della Vernaccia sarda.

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L’aragosta alla catalana

L’aragosta alla catalana è un tipico piatto di Alghero, una città catalana che si trova nella parte nord occidentale della Sardegna. Questo prezioso crostaceo viene pescato naturalmente nel mare locale della zona di Alghero. Dopo aver bollito l’aragosta, questa viene servita come una sorta di insalata con pomodori freschi e cipolla. Consigliamo di gustare questo piatto accompagnato da un vino bianco come il Vermentino di Sardegna.

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Le Seadas

Le seadas o “seada” in sardo – è un dolce tradizionale sardo fatto con la pasta violada o violata, preparata con semola e strutto, ripiena di formaggio insaporito con del limone e poi fritta. In genere si usa il formaggio pecorino fresco. Viene condita con miele caldo o con lo zucchero: consigliamo di utilizzare il miele di fiori di arancio oppure miele millefiori.

Fonte: sardiniaunlimited