Cucina Lombarda

LA CUCINA LOMBARDA | I VINI LOMBARDI

Per via delle diverse vicende storiche delle sue province e della varietà del suo territorio, la cucina lombarda presenta una tradizione culinaria molto variegata: per i primi piatti la cucina lombarda spazia da risotti, a zuppe e pasta ripiena, in brodo o meno, per una variegata scelta di secondi piatti di carne si aggiungono piatti di pesce della tradizione dei numerosi laghi e fiumi lombardi.

In linea generale, la cucina delle varie provincie lombarde può essere accomunata dai seguenti tratti: prevalenza del riso e della pasta ripiena sulla pasta secca, del burro a posto dell’olio di oliva per la cottura, pietanze a cottura prolungata, così come il diffuso utilizzo di carne di maiale, latte e derivati, e di preparazioni a base di uova; a cui viene aggiunto il consumo di polenta, comune però a tutto il Nord Italia

Storia

La cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all’insediamento dei Celti in Pianura Padana. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche: è un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica.

In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze della cucina lombarda hanno subito l’influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagli antichi romani alle dominazioni susseguitesi nel Ducato di Milano e nel Ducato di Mantova, ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel Bergamasco e nel Bresciano

Caratteristiche

Data la grande varietà territoriale e storica della Lombardia è molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria: ha piuttosto più senso individuare un continuum di cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regione.

Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso: da quest’ultimo si possono ricavare sia minestre di riso della tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e raffinati risotti. Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è l’utilizzo del burro, e talvolta del lardo, in soffritti e fritture in luogo dell’olio: l’utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell’elevata diffusione regionale di latte e derivati, la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Italia con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà di formaggi. Concludono il panorama comune lombardo l’uso di ricette a base di uova (frittate e preparati simili), la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell’area padana.

Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti, storicamente derivati dall’abbondanza di legna da ardere nel territorio e la conseguente cottura sulla brace.

Una prima suddivisione approssimativa della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale: nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, saranno più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zone alpine saranno più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze. Isole gastronomiche sono costituite dai laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d’acqua dolce e si pratica la coltivazione dell’ulivo: sono due gli oli di oliva a denominazione di origine protetta (DOP), il Garda e il Laghi Lombardi.

Una seconda classificazione può essere effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici: com’è logico aspettarsi, la cucina lombarda orientale avrà dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese a base di brasati e stufati, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali.

Fonte: wikipedia

Piatti tipici Lombardia

Risotto alla milanese

risotto alla milanese

Ovvero il classico per antonomasia, il riso di colore giallo più famoso in Italia vanta lontane origini. La leggenda narra del lontano 1500 quando la figlia di un vetraio del Duomo – simbolo di Milano con il suo tesoro e la passeggiata in terrazza – provò a usare lo zafferano per tingere il risotto, utilizzando il pistillo che fino a quel momento veniva usato solamente dai mastri vetrai per ottenere il colore oro nel vetro. Da qui l’ipotesi che tutto iniziò in seguito ad uno scherzo ma il consenso per questo nuovo piatto fu tale che la ricetta entrò a ben ragione tra le più rinomate del territorio.

Ingredienti base: riso, zafferano, burro. Molti amano unirvi anche l’ossobuco creando il piatto unico più lombardo di tutti.

Cassoeula

Cassoeula

Un tempo era usanza cucinare questo piatto solo in occasione della festività di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, festa in cui i tagli poveri del maiale venivano uniti alla verza. Oggi invece, a partire dai primi freddi autunnali, ogni occasione è buona per gustarlo sia in casa che in alcuni dei migliori locali storici in Lombardia. La cassoeula è inoltre il “piatto forte” di numerose sagre lombarde che si tengono proprio fra ottobre e novembre. Riguardo le origini, la leggenda narra di un soldato spagnolo che innamorandosi di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula. Questa la provò per la famiglia nobile per cui lavorava e da allora il piatto si diffuse.

Ingredienti base: resti del maiale meno nobili (cotenna, codini, orecchie, piedi, ecc.), luganega, costolette e verza.

Pizzoccheri

Tutti (o quasi) ne vanno matti e in tanti si dirigono fino in Valtellina solo ed esclusivamente per poter assaggiare e gustare i rinomati pizzoccheri valtellinesi, una vera e propria esperienza culinaria. Questa gustosa prelibatezza ha peraltro ottenuto da poco il meritato marchio Igp dall’Unione Europea. L’origine del piatto risale al XIV secolo, grazie alla diffusione del grano saraceno che ne è l’ingrediente principale e Teglio fu il paese di origine che tutt’oggi rende omaggio alla sua tradizione. Qui è nata l’Accademia del Pizzocchero e si possono vivere le sagre dedicate a questa specialità, in estate e nei weekend dei Sapori d’Autunno.

Ingredienti base: grano saraceno per la pasta che ha la forma di tagliatelle, formaggio, verdure, patate e burro.

Polenta e misultin

Anche i laghi sono un elemento naturale che ha influenzato la tradizione gastronomica della regione e l’abbinamento polenta e misultin, piatto tipico della zona del Lago di Como, ne è un saporito esempio. Il misultin è un pesce chiamato sardina, ma in realtà nel gergo più tecnico è un agone che vive nei laghi lombardi e che richiede una particolare lavorazione per poterlo conservare a lungo. Al contrario la preparazione della portata è assai semplice e leggera: i pesci sono scottati alla griglia e serviti con un contorno di polenta.

Ingredienti: polenta, misultin (in italiano missoltini), olio.

Cotoletta milanese

Amata dai bambini e dagli adulti, la cotoletta è ormai presente in tutti i ristoranti d’Italia, ma solo a Milano, città d’arte e gusto, i veri amanti del turismo enogastronomico possono assaggiare quella autentica, nonostante le sue origini siano ancor oggi controverse. Italia e Austria, infatti, si contendono da secoli la creazione di questo piatto, dagli austriaci accusato di essere troppo simile alla loro wiener schnitzel. Chi avrà ragione? Forse ha poca importanza, la cosa fondamentale è poterne assaporare la straordinaria bontà.
In Lombardia sentirete anche spesso parlare di “cotoletta ad orecchia di elefante”: in questo caso la cotoletta è sottile e con impanatura croccante.

Ingredienti base: vitello (non maiale, non pollo…), impanatura e burro.

Trippa milanese

Piatto noto e appartenente a diverse tradizioni regionali italiane, anche la Lombardia ha la sua ricetta tipica che permette alla trippa di rientrare tra le ricette regionali più conosciute. E se vogliamo chiamarla alla milanese, sappiate che il suo nome è “busecca”. Tempo fa veniva proposta soltanto per le festività e in particolare per la Vigilia di Natale. Poi si è diffusa anche negli altri periodi dell’anno sia a Milano che nelle zone circostanti. Non a caso i milanesi goliardicamente sono chiamati anche “busecconi”, cioè “mangia-trippa”.

Ingredienti base: trippa, fagioli, pancetta, erbe aromatiche e burro.

Mostarda lombarda

Nata nel Seicento, la mostarda ha numerose varianti ma resta una pietanza tipica di questa regione da accompagnare a diversi piatti salati. Usata per tradizione nel periodo natalizio, le variabili provinciali sono diverse: a Cremona è molto piccante, a Milano più speziata, a Voghera è leggera e a Mantova viene fatta solo con mele fritte, miele e vino bianco. É nato anche un Festival dedicato a questa specialità, che conviene gustare proprio nei prossimi mesi freddi, magari nel corso di un affascinante tour enogastronomico nelle splendide città d’arte della Lombardia sud-orientale.

Ingredienti base: frutta, zucchero ed essenza di senape.

Panettone Milanese

È nato proprio a Milano il dolce più tipico del Natale del Nord Italia. In Lombardia la ricetta è cosa nota e viene tramandata da secoli, considerato che la leggenda risale ai tempi della corte di Lodovico il Moro (1452-1508). A quanto pare in occasione di un banchetto il cuoco bruciò il dessert e in suo aiuto venne un generoso garzone, Tony, che si offrì di servire agli ospiti il dolce che aveva creato lui la mattina con gli avanzi della dispensa. Il cuoco accettò e tutti i commensali furono entusiasti al punto che il “pan de Tony” divenne noto in tutta Italia (da qui pare abbia avuto origine il nome Panettone, anche se forse è più probabile si tratti di “grande pane”).

Ingredienti: farina, zucchero, uova, uvetta e canditi.

Torrone cremonese

Per concludere, un altro dolce natalizio: il torrone cremonese è una ricetta gustosa e facile da preparare a casa. Le origini di questo dolce appartengono proprio alla città di Cremona: nel XII secolo un cremonese tradusse un testo arabo che spiegava come cucinare il “turun”. Per altri invece l’arrivo del torrone in Italia si deve alla corte di Federico II e ai suoi cuochi arabi. A quanto pare la derivazione araba è quasi certa. In Italia però c’è una data che designa la nascita ufficiale del torrone cremonese: il 1441, anno in cui Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposarono e servirono il torrone con la forma del Torrazzo di Cremona ai propri commensali. Oggi questo dolce è una tradizione ben consolidata che viene celebrata ogni anno a novembre con la Festa del Torrone, ricca di corsi di cucina, spettacoli e laboratori.

Ingredienti base: albume d’uovo, miele, zucchero e mandorle.

Fonte: lacucinaitaliana.it